墾丁包車

正在偏辟開一間菜式雕琢、辦事體諒、用餐有既定流程的 fine dining 餐廳，聽起來是個失敗率極高的貿易打算。但當業從找上門時，從廚楊柏偉反而感覺若是是長濱的話，必然能夠。

對楊柏偉來說，只需喜好食材、樂于，手藝的不腳能靠認實的立場趕長進度。“我們這邊多半是連 fine dining 經驗都沒有的人，但他們的立場都是很准確的。若何幫幫他們再成長，是我們但願團隊能做到的事。”。

食材不是制式化的工業産物，質量、産量容易因天候、出産者等要素波動。少了貨源充腳的供應商，間接向出産者進貨的餐廳隨時會碰到食材品相欠好，以至是沒有食材的情況。

“通往餐廳這條旁邊，比來起頭種洛神花，接下來就會看到洛神葉。這是一種城市裏感觸傳染不到的，食物的善意提示。都會生果攤、菜攤每天看到的都是一樣的工具，但這裏是活生生的做物告訴你，玉米正正在長，紅藜曾經竣事了，接下來該換食材了。”！

楊柏偉取長濱的從替代役時結下。正在學校的講授廚房裏，他曾教出正在全國餐飲競賽奪牌的初中生，也指點社區媽媽烹調西式料理。因而，當畫日風尚運營者煩末從廚人選時，社區媽媽紛紛向他保舉其時人正在法國的楊柏偉。

“我們當然但願更多有經驗的人來，才能把料理往更上一個條理推。光靠我一小我很難影響大師，但若是團隊每小我都有經驗的時候，阿誰強度很快就能拉上來。”。花蓮包車旅遊

問起泛泛喜好吃什麽，楊柏偉有點憂愁地說等餐廳打烊後，長濱街區的餐飲店也都熄燈了，7-ELEVEN 是大師獨一的選擇。員工各自下班後，往往又會正在 7-ELEVEN 全員調集。“便當商鋪出什麽新品我都第一個曉得。”！

也因而，Sinasera 24 成爲長濱小農的展演平台。現正在，農人從動把最好的工具送到餐廳，餐廳也能改變農人的耕做體例。“我但願 Sinasera 24 讓人家感覺正在偏鄉開餐廳是可行的。”楊柏偉說。

因而，當畫日風尚運營者邀請他成爲餐廳從廚時，他不擔憂長濱離 fine dining 市場太遠，只想著這裏有幾多食材能夠用。法國經驗讓他相信，租車若是馬賽能夠，長濱當然也能夠。

餐廳間接取出産者合做是很抱負的願景，現實施行時容易碰到良多問題，變更性極大。楊柏偉情願便利，對付各類突發情況，就爲了取得他想要的正在地食材。

法餐常見的血鴿，他用花蓮大西瓜做到出人意料的搭配。風幹熟成的血鴿以曲火碳烤，乳鴿腿包覆的甜味濃縮醬汁，是用花蓮大西瓜取海埔姜、八角、丁噴鼻等噴鼻料煮成。蜿蜒正在盤子另一側的透亮瓜肉，是發酵後的西瓜白肉，酸味近似台南的西瓜綿。最初淋上一點薰衣草橄榄油，讓薰衣草的噴鼻氣正在尾韻迤逦，也是楊柏偉對普羅旺斯夏季的回憶。

至于放假時喜好做什麽，他說我仿佛沒有正在放假的唉，不是正在工做，就是到産地看食材。上台北時他逛濱江市場，到澎湖玩趁便乘船出海垂釣。話題一回到食材，楊柏偉感受又雀躍了起來。

從料理形式取訂價來看，Sinasera 24 的客群必定以糊口正在城市區的高消費族群爲從。但長濱地處偏僻，揭幕之初又沒有太多宣傳。楊柏偉回憶正在剛起頭的一年半內，餐廳一曲處于吃虧形態。其時一周接不到 20 個客人，有時一個餐期僅有一組客人用餐，仿佛包場。

打破 fine dining 餐廳必需開正在都會區的刻板印象，位于台東長濱的 Sinasera 24 即將邁向 4 周年，不單名列很多美食家的必訪清單，訂位難度以至堪比台北出名餐廳。

例如 Sinasera 24 配面包的苦茶油，就是通過當地人引見。“要否則你不會曉得正在很裏面的南溪部落，從台 11 線 小時的處所，有人正在種油茶樹做苦茶油、養鲟龍魚。花蓮民宿勝安一號但那就是他的樂趣，沒有人曉得。”？

這兩家餐廳都臨近産地，正在乎食材質量的從廚會取出産者會商種植，並按照當天收到的食材設想菜色。ning餐廳一位難求—花蓮美食將食材的挨次擺正在最前面，對他們來說是很理所當然的事。

正在餐廳還沒那麽忙碌時，他才有更多時間指點廚師，成立起工做尺度。或是分開餐廳，帶員工到産地看食材。産地看望有如員工鍛煉，也成立起餐廳取食材職人的關系。“之後只需産季到了，我只需一通德律風打給農友，就能找到需要的食材。”！

以 Sinasera 24 大量利用的海鮮爲例。每天漁船捕撈到的漁獲不盡不異，楊柏偉必需因地制宜，按照職人從漁港競標來的魚種調整菜色。很多蔬果都有固定共同的農家，即便品相不敷好，楊柏偉也不等閑退貨。“我跟他們說若是太醜賣不掉，就拿來給我，就算不消正在料理中，員工餐也用獲得。”！

串起正在地出産者的人際收集，楊柏偉的食材選擇就愈加豐碩。目前 Sinasera 24 利用的花東的食材約占 7-8 成，其他地域有 2 成。若是橄榄油、番紅花等非物産的食材，才會用進口品項。

楊柏偉也示範了一常料理“飛魚黃酒炖雞”。每年 3-4 月是原居民捕飛魚的季候，幹燥、煙熏是常用來保留飛魚的方式。先煎過土雞腿肉，再插手風幹飛魚肉、酒、鮮奶油取雞高湯炖煮。飛魚幹讓這道法國度常菜多了海洋的熟成美味，也多了海島取原居民文化的特色。

餐飲學校一從高職、大學念到研究所，課余時間也正在餐廳打工，楊柏偉對烹調的摸索沒有遏制的時候。對學西餐的他來說，到法國工做也是理所當然的選擇。

沿著東部的海岸公台 11 線，長濱背靠海岸山脈，面向承平洋。蔥茏的郊野分布正在山腳下，180 度海景一延長到視野盡頭。這裏離天然很近，離貿易很遠。最熱鬧的街區晚上 8 點後就紛紛熄燈，開車到台東市區也得一個多小時。

Sinasera 24 入口寫著兩行法文，是詩人陳依文的《日出》：“我躺正在地球的心跳上，花蓮美食視頻聽見太陽說了一句話。”？

除了利用當地物産，楊柏偉也會取出産者溝通種植體例。若是無法種出大顆的洋蔥，他也能接管甜度集中、肉更詳盡的小型洋蔥。他以至跟種米的農友商定，若他用天然農法耕做，不噴農藥取除草劑，Sinasera 24 就會賣他的米。正在采購食材之外，餐廳也能夠自動改變出産者設法，讓地盤能永續耕做。

缺人手是楊柏偉常碰到的另一個挑和。長濱本身已有生齒外移問題，正在地人力資本不腳。這家開正在郊外的finedi從外埠來到 Sinasera 24 工做的人，又有大都由于不習慣鄉活打退堂鼓。情願留下的人，卻多半沒有傲人的餐飲履曆。

恬靜、步伐慢、空闊恬逸有些報酬了閑適的糊口移居至此。但長濱往往是大部門搭客的過坐，而非目標地。

景色漂亮、物産豐饒，倒是客不雅定義的“偏遠”。正在長濱運營 fine dining 餐廳，從廚楊柏偉若何正在抱負取現實間拿捏均衡？爲了工做來到台東的年輕廚師取辦事人員，他們的移居是什麽？餐廳、出産者若何影響相互？通過這個專題，我們將帶你看見 Sinasera 24 若何走出本人的。

曲到 3 年多前，畫日風尚旅店的附設餐廳 Sinasera 24 悄然揭幕。這家偏僻又低調的餐廳，靠口碑逐步累積出聲譽，爲了用餐特地前來的搭客越來越多。特別正在島內旅行需求高漲的現正在，即便長濱本地沒有車坐，交通時間要花上數小時，Sinasera 24 仍然一位難求。

例如屬于東海岸特色魚類的白旗魚，他將白旗魚一半拿來煙熏，一半熟成處置。兩種旗魚切成薄片，再搭上旗魚打平、風幹後炸成的脆片。醬汁用本地的腌漬小九孔取花椰菜調成，並以烏來的魚子醬取噴鼻草點綴。

他的法國第一坐，是普羅旺斯的米其林一星餐廳 La Bonne Etape。置身正在南法料理的發源地，他得以深切領會保守料理的精髓。後來，熱愛海鮮的他轉往馬賽的 Le Petit Nice。Le Petit Nice 位于地中海岸，一份套餐裏就用了數十種魚鮮，將正在地物産闡揚得極盡描摹。

腌漬小九孔、花蓮大西瓜、飛魚幹，這些都是難以取料理聯想的食材。“若是我正在這裏做的是外面很常見的風味搭配，你就不消大老遠開 4-5 個小時的車來吃這頓飯。”楊柏偉認爲，只需爲正在地食材找到最佳風味組合，就能創制深刻的味覺印象，也才是餐廳開正在産地裏的意義。

只需喜好探究食材、情願，楊柏偉認爲如許的廚師正在 Sinasera 24 是有成漫空間的。

這段法國履曆改變他對食材的見地。10 幾年前的餐廳，一本叫菜天性打發從廚需要的所有食材。到了法國之後，他看著獵人送來采集到的松露取羊肚蕈，農夫正在餐廳專屬的農園彙集噴鼻草，漁夫帶著當天的漁獲上門。

這群社區媽媽不只把楊柏偉帶回長濱，還爲他牽起一條條當地食材的線索。正在，很多低調的出産者仿佛高人，只要熟識的鄉親才曉得他種了什麽好工具。

長濱有好山好水，有優良食材。但正在遠離塵囂的運營 fine dining 餐廳，仍是會碰到很多不那麽浪漫的事。